« UN CANARD DANS MA CHOCOLATINE » cèpes de Bordeaux et noix du Périgord, sauce au chocolat de Bayonne et piment d’Espelette

Damien MITTEAU

Explication sur le nom de la recette

Il y a littéralement « un canard dans ma chocolatine », les magrets, les aiguillettes et le coeur sont dans la chocolatine, la carcasse, le cou et les ailes sont utilisés pour la sauce, le foie gras cru en copeaux dans l’assiette et la graisse pour toutes les cuissons.
Seuls les cuisses et les gésiers ne sont pas utilisés dans la recette, ils sont réservés pour être préparés en confit.
Dans une démarche de sauvegarde du patrimoine culinaire, rien n’est gâché, tout est utilisé.


L’histoire de la recette

Déjà réunies en « Aquitaine » par le passé, le point commun entre ces régions est qu’on y parle « la chocolatine ».
De l’Occitan « Chicolatina » le mot « chocolatine » est un descendant direct du patois parlé pendant des siècles par nos ancêtres dans la région. Lorsque plus au Nord on y verra un simple pain au chocolat, moi j’y vois d’abord un des derniers vestiges de notre patrimoine linguistique.
Alors que ces langues régionales (Occitan, Gascon, Saintongeais) furent victimes d’un anéantissement après la révolution de 1789 pour laisser place à la langue française que nous parlons aujourd’hui. La démarche de ma recette est de mettre en avant ce patrimoine avant qu’il ne disparaisse définitivement.
J’ai donc décidé de créer l’inattendu en réalisant une chocolatine en plat.
Je la sublime avec un des emblèmes de notre région : le canard à foie gras du Sud-Ouest.
Le magret est ouvert et roulé avec sa farce telle une chocolatine.
Le tout est ensuite roulé dans la pâte feuilletée, et accompagné d’une sauce au chocolat de Bayonne relevée au piment d’Espelette.
A l’intérieur, cette chocolatine porte l’ADN de notre région et est travaillée avec des produits de saison : des cèpes de Bordeaux, des noix du Périgord, des échalions du Poitou, de l’Armagnac, de l’ail et du persil… Le foie gras est servi cru, en copeaux.
La pâte feuilletée est pur beurre AOP Poitou-Charentes, une chance d’avoir un tel produit d’exception dans la région.
La chocolatine, c’est ma « madeleine de Proust » quotidienne, elle me rappelle le petit déjeuner le dimanche en famille, le goûter avec les copains après l’entrainement de foot le mercredi après-midi, la récrée de 10h au collège avec la vente de chocolatines pour 3 Francs.
J’ai voulu avec cette recette mettre à l’honneur à la fois l’histoire de notre région, son patrimoine linguistique et culinaire, l’histoire et le travail des artisans chocolatiers Bayonnais, et le savoir-faire des éleveurs de canard à foie gras du Sud-Ouest.
Le but de ce plat est de générer chez les gastronomes lors de la dégustation, des souvenirs de moments précieux et de retrouver la sensation d’émerveillement d’un enfant qui découvrirait un canard dans sa chocolatine !

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