Cou de canard farci de pomme du Limousin à l’Impératrice et Lillet, Sablé et grattons au piment d’Espelette

Denis LEMERCIER

Explication sur le nom de la recette

La peau du cou de canard est rôtie et laquée au caramel pour la rendre croustillante, puis farcie de riz à l’Impératrice.
Ce dernier est cuit avec du lait infusé au gras de canard et sucré au miel d’Aquitaine, puis lié avec une anglaise à base de pomme du Limousin, et allégé au blanc d’oeuf monté.
Les pommes sont pochées et associées à une gelée de Lillet rouge.
Le tout dressé sur un sablé à base de graisse de canard et une touche de fleur de sel de l’Ile de Ré.
Des grattons sucrés sont assaisonnés au piment d’Espelette pour donner du relief à ce dessert.


L’histoire de la recette

Le cou de canard farci, ce plat du terroir à cout très faible (selon les ingrédients de la farce),
se mange chaud ou froid, mais toujours en plat ou en entrée.
Alors pourquoi ne pas essayer de le transformer et l’utiliser en dessert, en le mariant avec mon dessert préféré, le riz au lait.
Le canard laqué me conforte dans cette idée, et un riz à l’impératrice sera plus onctueux.
Cet entremet est détourné avec un gout subtil de gras de canard qui apporte de la rondeur en bouche.
La pomme du Limousin, fruit de saison, apporte de la fraicheur avec la gelée de Lillet.
Pour rester dans l’esprit canard, des grattons sont servis sucrés et le beurre dans le sablé est remplacé par de la graisse de canard.

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