Le Porc du Sud-ouest légèrement fumé, servi de la tête aux pieds, dans tous ses états

Frederic Jouot

Chaque fois que notre grande famille se réunit, il est coutume avec mon oncle Gilles de rallumer le vieux four à pain de la ferme familiale. Après s’être levé avant l’aurore pour pétrir et cuire le pain, nous enfournons un petit porc du sud-ouest farci et accompagné de différentes garnitures dans le four à bois datant du 16ème siècle.

Toute odeur est fée. Bien avant de déguster notre roi cochon, un délicat fumet vient titiller les narines de nos convives. Il faut dire que tous ont mis la main à la pâte pour assurer le festin, et nombreux sont ceux à être venus assister au labeur des rôtisseurs. Maître cochon sera donc découpé et servi de la tête aux pieds. Une sauce délicate et gourmande, ainsi que quelques mets surprenants, l’escorteront pour le plus grand plaisir des petits et des grands.

J’ai le souvenir de ce cochon farci présenté aux convives sur une civière en bois sur fond de musique médiévale le jour de notre mariage, la peau encore crépitante, dorée à souhaits. Quel succès !

Les choses les plus simples cachent souvent de grands bonheurs. Ce cochon rôti et farci est un vrai plat familial et populaire. Il rassemble les générations autour d’une table, réconforte les anciens de voir la tradition et l’esprit de famille se perpétuer, fait plaisir et surtout ne s’oublie pas.

J’ai voulu donner une version gastronomique à notre cochon farci, retrouver le goût de fumée propre au rôtissage du four à pain et le servir de la tête aux pieds. Le filet mignon est rôti et fumé aux herbes. Les pieds sont servis en crépinettes aux chanterelles et huile de truffe. Les joues seront confites au vin de Pécharmant. Un gâteau de pommes de terre/boudin escorte la sauce au jus de cochon réduit.

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